#71 Philipp Burkhardt, wie muss die perfekte Weißwurst schmecken?

Max Herrmannsdörfer (00:02.86)

Die Metzgerei Burkhardt in Mannheim zählt zu den besten Metzgereien in ganz Europa. Besonders die Weißwurst der Metzgerei wurde bereits mehrfach ausgezeichnet. Was dahintersteckt und wieso, das klären wir heute. Und damit herzlich willkommen bei Handwerk erleben. Mein Name ist Max Hermannsdörfer und ich begrüße heute ganz herzlich Philipp Burkhardt. Er ist Metzgermeister, Inhaber der Metzgerei Burkhardt und mehrfach ausgezeichneter Deutscher Meister und Europameister. Hallo Philipp.

Philipp Burkhardt (00:56.462)

Einen wunderschönen guten Tag, ich grüße dich, Max. Hallo.

Max Herrmannsdörfer (00:59.884)

Philipp, deine Weißwurst wurde bereits fünfmal ausgezeichnet als beste Weißwurst Europas. Ist das korrekt?

Philipp Burkhardt (01:07.982)

Nein.

Max Herrmannsdörfer (01:09.324)

Gut.

Philipp Burkhardt (01:12.494)

Also ich habe den Titel des fünffachen deutschen Weißwurstmeisters und letztes Jahr wurde ich das erste Mal zum Weiß gewählt.

Max Herrmannsdörfer (01:25.452)

Okay, dann haben wir es so, also fünffache Deutsche Weißwurst-Meister und einmal Europameister im Bereich Weißwurst. Okay.

Philipp Burkhardt (01:30.318)

Genau.

Richtig, genau. Das war die Kategorie Maiswurst und auch parallel wurde ich Brat

Max Herrmannsdörfer (01:44.524)

Das ist ja Wahnsinn. Also da gehen wir gleich näher drauf ein. Für mich natürlich jetzt interessant. Ich komme hier aus Bayern. Ich sitze hier gerade im Allgäu und eigentlich würde man denken, ja, die Weißwurst, das ist ein bayerisches Produkt. Da muss auch die beste Weißwurst aus Bayern kommen. Jetzt kommst du aus Mannheim. Was machst du besser als deine bayerischen Kollegen, Philipp?

Philipp Burkhardt (02:11.278)

Also ich muss sagen, wir machen ja auch relativ häufig Urlaub in Bayern. Und jedes Mal, wenn wir dort im Urlaub sind, dann probiere ich auch immer die Weißwürste, die es dort gibt. Da gibt es auch einen Kollegen aus Fischen im Oberallgäu, da hole ich auch Weißwürste und wünsche mir auch immer jedes Jahr Glück bei dem Wettbewerb. Ich nehme auch immer am selben Wettbewerb teil und die sind auch sehr, sehr gut. Das sind alles Nuancen.

Max Herrmannsdörfer (02:36.62)

Aber trotzdem muss es ja irgendwas geben, was deine Weißwürste dann besonders macht, was sich abhebt von anderen Weißwürsten. Du musst natürlich jetzt kein Geheimrezept verraten, aber was macht es denn aus? Ja, was macht es denn aus?

Philipp Burkhardt (02:45.646)

Also ich werde... Nein, nein, das kann man alles in den Leitsätzen nachlesen. Also ich verwende... Unmenge an frischer Petersilie für meine Weißwurst, Zitronenabrieb. Und da hat man jedes Mal den Duft von Weihnachten, sag ich mal persönlich, in der Nase. Denn das erinnert mich immer an Buttergebäck. Dann verwende ich immer mageres Fleisch aus der Keule vom Schwein. So wie Kalbfleisch.

Dann hat das Produkt auch die Weißwurst einen kernigeren Biss. Und dadurch, dass ich auf Kalbskopf verzichte, habe ich automatisch einen höheren Magerfleischanteil. Deswegen kann man meine Weißwürste auch schlechter zuzeln.

Max Herrmannsdörfer (03:27.404)

Okay, ja, mit dem Zuzeln, da wissen alle Bayern, was jetzt da gemeint ist, ist eine Art und Weise, wie man diese Weißwurst quasi verschweißt. Okay, ich komme mal nach Mannheim und dann probiere ich mal deine Weißwurst und schaue mal, wie sich die von den bayerischen Weißwürsten, die ich hier aus dem Allgäu kenne, wie die sich abhebt. Wenn wir mal zur Geschichte der Weißwurst gehen, auch das habe ich jetzt erst in der...

Philipp Burkhardt (03:48.302)

Sehr gerne, ja, gut.

Max Herrmannsdörfer (03:54.828)

in der Recherche erfahren. Auch das wissen sicherlich viele nicht. Die Weißwurst ist kein traditionell bayerisches Gericht, Philipp. Wo kommt der Ursprung her?

Philipp Burkhardt (04:07.694)

Der Ursprung der Weißwurst kommt aus Frankreich. Wurde dann durch die napoleonischen Kriege nach Deutschland, ist er nach Deutschland übergeschwappt, hat sich im Süddeutschen hauptsächlich festgesetzt. Und dann kommen wir auch zur deutschen Weißwurst, wie wir sie kennen. Da gibt es ja dann auch die Geschichte 1857 an der Ther zum ewigen Licht. Wurde dann...

Zitronenabrieb, Petersilie, Kalbskopf hinzugefügt, weil es dann keine Schafsdämme mehr gab, wurde dann Schweinedämme verwendet, dann ist die bayerische Ableitung entstanden. Das ist eine Teilerfindung. Aber die Mutter oder der Großvater der Weißwurst ist Französisch.

Max Herrmannsdörfer (04:50.924)

Okay, und da schließt sie jetzt für mich vielleicht so einen Kreis, weil diese Wettbewerbe, auch der Wettbewerb, bei dem der Deutsche Meister ausgezeichnet wird, die finden in Frankreich statt.

Philipp Burkhardt (05:03.534)

Genau, richtig.

Max Herrmannsdörfer (05:04.94)

Kannst du das mal erklären, warum sind diese Wettbewerbe in Frankreich und wer ist da eigentlich der Veranstalter? Wer verleiht diese Preise?

Philipp Burkhardt (05:13.39)

Der Veranstalter des europäischen Wettbewerbs der besten Weißwurst, Bratwurst, ist die Commanderie du Fond-Gustier du Douche d'Aloisant. In Aloisant, Normandie, und dort findet jedes Jahr der Wettbewerb statt. Letztes Jahr noch unter Leitung des Großmeisters Claude Lulier. Und dieses Jahr gibt es einen neuen Vorstand.

Aber wie er jetzt genau heißt, weiß ich nicht mehr. Aber steht alles drauf. Ist alles kenntlich gemacht. Auf unserer Homepage gibt es die Verlinkung zur Kommanderie. Und ja, da wurde ich dann 2017 das erste Mal als deutscher Weißwurstmeister ausgezeichnet. Und jedes Jahr immer wieder, immer wieder, mit Ausnahme von 2020, da ist der Wettbewerb wegen Corona ausgefallen. Ja.

Und dann, letztes Jahr hatte ich dann den ganz großen Checkpot, den Europatitel. Und da war ich natürlich absolut happy, super glücklich, euphorisch und dann, als ob das nicht schon toll gewesen wäre, habe ich mir mal die gesamte Ergebnisliste durchgelesen, wo auch tief anderen Kategorien draufstehen und da habe ich auch den Europatitel für die beste Bratwurst gekriegt. Ich dachte, das ist ja, besser geht es nicht. Also ich war ganz richtig glücklich.

Max Herrmannsdörfer (06:35.66)

Das hast du erst später quasi entdeckt oder wie war das?

Philipp Burkhardt (06:41.742)

Nachdem ich gesehen habe, dass ich Weiß bin, habe ich gleich die Ergebnisliste weggelegt und habe mir die gar nicht komplett durchgelesen, von oben nach unten. Weil ich habe an vier Disziplinen teilgenommen. Es gibt vier Kategorien. Und dieses Mal habe ich das erste Mal an allen vier teilgenommen. Und dann habe ich eine Stunde, zwei Stunden später gedacht, Moment, ich habe noch andere Sachen eingereicht. Wie habe ich denn da abgeschnitten? Und dann war es bei der Bratwurst eben auch der Europatitel.

Und dann habe ich auch eine kreative Wurst eingereicht. Das ist eine mediterrane Knoblauchwurst mit einem scharf angebrateten Ratatouille, getrockneten Tomaten, frischer Basilikum, Oregano und natürlich Unmengen an Knoblauch. Da habe ich dann den Grand Prix d'Excellence gewonnen. Das ist eine Kategorie unter der Nati Und dann habe ich noch eine Trüffelweißwurst eingereicht. Und da gab es dann einen Grand Prix de Noire. Und es hat der Jury anscheinend geschmeckt.

Besonders für die klassische traditionelle Weißwurst und die Bratwurst.

Max Herrmannsdörfer (07:41.036)

Okay, okay. Du bist also auch gerade im Bereich Bratwurst, gehörst du zu den besten Europas. Jetzt haben wir zu Beginn über Weißwurst gesprochen. Was macht eine gute, eine perfekte Bratwurst aus?

Philipp Burkhardt (07:56.526)

Also eine perfekte Bratwurst, die braucht einen kernigen Biss. Das ist schonmal wichtig. Und darf natürlich im Vergleich zu einer Weißwurst nicht so soft sein. Die kann schon ein bisschen kerniger Biss haben, wie ich es eben schon gesagt habe. Sie muss saftig sein. Darf man aber natürlich auch nicht spritzen, wenn man jetzt reinbeißt, sonst verbrennt man sich bloß die Gosch. Da verwende ich auch immer Fleisch aus dem Bug oder aus dem Schlägel. Schweinebauch. Du gut Durchwachsenden benötigt man dafür.

reichlich Zwiebel für eine gute Bratwurst, natürlich auch frische Gewürze. Ich sag jetzt einfach mal Pfeffer gemahlen, Weiß, Koriander, Muskatnuss und das alles ergibt dann ein harmonisches Brett und gibt ja nichts besseres als Brotwurst auf den Grill zu schmeißen und die damit Genuss zu essen. Dazu eins, zwei Bier, das rate ich dir.

Max Herrmannsdörfer (08:49.196)

Das hört sich herrlich an und das so ein paar Wochen vor Start der Grill-Saison, auch wenn die letzten Tage hier schon gar nicht so schlecht waren vom Wetter, da hätten wir den Grill auch schon anschmeißen können. Aber das, was du jetzt sagst, das macht richtig Lust auf die erste Bratwurst dann in diesem Jahr. Erzähl mir mal, wie läuft so ein Wettbewerb dann ab? Also ich denke, ihr werdet nicht vor Ort die Würste herstellen, sondern die Würste wird wahrscheinlich bei euch in Mannheim.

Philipp Burkhardt (09:07.022)

Wunderbar.

Max Herrmannsdörfer (09:19.436)

hergestellt und dann zum Wettbewerb gebracht.

Philipp Burkhardt (09:20.558)

Genau.

Also wir schicken unsere Produkte per Express nach Allorzans. Wenn der Wettbewerb samstags stattfindet, schicke ich meine Bratwürste donnerstags per Express dorthin. Dann kommen sie freitags an, natürlich gut gekühlt mit Unmengern Eis. Dann hat es 1-2 Grad und dann ist die Qualität bleibt auf jeden Fall wunderbar erhalten. Und dann ist das alles dort natürlich eine Blindverkostung.

Also die wissen jetzt nicht, das ist jetzt die Weißwurst vom Burkhardt, das ist die vom Albert, das ist die vom Söder, was weiß ich von wem. Alles anonym. Sonst könnten sie ja sagen, ach das ist der Burkhardt, der kriegt jetzt mal nichts, der hat schon zu oft. Und eine Woche nachdem die Meisterschaft stattgefunden hat, werden dann die Ergebnisse veröffentlicht.

Vor zwei Jahren waren meine Frau, meine Tochter und ich schon bei der Preisverleihung, wo ich zum Ritter geschlagen wurde, weil ich das fünfte Mal in Folge deutscher Weißwurstmeister wurde, was natürlich eine sehr große Ehre für mich war. Und dann letztes Jahr natürlich die große Party zum Dopp

Max Herrmannsdörfer (10:35.788)

Und die letzten Preise, die sind ja noch gar nicht lange her. Du, deine Frau und dein Papa, ihr wart Anfang März in den Niederlanden. Was war das genau für ein Wettbewerb?

Philipp Burkhardt (10:46.99)

Genau.

Und zwar, das ist der anspruchsvollste Flei Europas. Das ist die Confrérie du Chevalier unter Leitung von Großmeister Werner Richel. Findet jedes Jahr in Eindhoven statt, in den Niederlanden. Und wir haben unsere Produkte persönlich dort abgegeben. Also wir haben sie nicht per Post geschickt. Wir sind morgens um 6, haben uns ins Auto gesetzt mit all unseren Sachen. Dann sind wir nach in die Niederlande gefahren.

Natürlich mit Voranmeldung. Wir haben gesagt, wir kommen persönlich vorbei, dann wissen die auch Bescheid. Und dann wurden wir natürlich sehr herzlich empfangen von dem gesamten Komitee und haben dann unsere Produkte in Styroporboxen abgegeben. Und dort drin gibt es dann eine Nummer, die nur der... Jetzt fällt mir der Fachbegriff nicht ein, der der Gerichtsvollzieher sagen die dazu. Nur der kann die Nummer, den Produkt...

Max Herrmannsdörfer (11:47.66)

hier.

Philipp Burkhardt (11:49.166)

zuordnen. Und dann wird das Ganze weitergegeben zur Prüfung und die wissen dann schon nicht mehr, wer hat das jetzt gerade reingebracht. Genau. Und da haben mein Vater, meine Frau und ich insgesamt als Team, wir haben getrennt teilgenommen, aber trotzdem als Team, 25 mal Gold geholt für diverse Produkte, alles außer Weißwurst natürlich. Mein Vater hat 13 mal Gold geholt für...

Max Herrmannsdörfer (11:58.444)

Mmh.

Philipp Burkhardt (12:16.654)

Produkte aus unserer Theke raus. Ich sage jetzt einfach mal grobe Mettwurst, mittlere Mettwurst, Roes, Kasseler, Dörffleisch und so Sachen. Ich habe 6 Mark Gold bekommen, unter anderem für die Kurpfälzer Leberwurst oder den Mannheimer Taler. Das waren in den 80er Jahren die Maymarkwurst der Fleischerinnung Mannheim. Ist eine Kombination aus Krakauer Mortadella, wird über Buchenholz geraucht und die absolute Innovation. Meine Frau hat auch 6 Mark Gold geholt für Wursttorten.

Max Herrmannsdörfer (12:35.084)

Mhm.

Philipp Burkhardt (12:45.038)

Hat nichts mit Patisserie, nichts mit Konfitorei, Bäckereien zu tun. 100% Fleischerhandwerk. Sieht aus wie eine, ich sag jetzt mal eine schwarz-wilder Kirschtorte, Blaubeertorte, was weiß ich auch immer, aber es ist herzhaft.

Max Herrmannsdörfer (12:58.092)

Ich habe das bei Instagram gesehen, diese Torten von deiner Frau Anna. Und ich dachte mir, das gibt es nicht. Das kann das kann keine normal, also kann keine keine Fleischtorte sein. Aber die sehen wirklich so unglaublich schön und toll aus. Finden wir bei Instagram Torte mal anders. So ist der der Name. Ja, also da schaut da gerne mal rein. Tipp an alle Zuhörenden.

Philipp Burkhardt (13:21.582)

Genau, bis dann.

Max Herrmannsdörfer (13:27.98)

Das sieht super lecker aus und ja, glaube ich, dass das dann beeindruckt hat. Aber diese Summe, 25 Auszeichnungen bei einem Wettbewerb, das ist ja enorm. Wie groß ist da das Teilnehmerfeld? Wart ihr die einzigen, die da teilgenommen haben oder woher kommt es, dass ihr so viele Preise da abräumen konntet?

Philipp Burkhardt (13:30.414)

Nein, nein, nein, nein. Also bei der Preisverleihung, bei der Preisverleihung, da waren diverse Länder vertreten aus ganz Europa.

Vom nördlichen Dänemark bis Italien, Österreich, Frankreich, Belgien, Niederlande, da könnte ich noch weitere aufzählen.

Max Herrmannsdörfer (14:07.436)

Ja Wahnsinn. Okay dann aber nochmal die Frage. Ich hab's bei der Weißwisch auch schon dich gefragt. Jetzt nochmal die Frage. Was macht eure Produkte so besonders, dass ihr wirklich solche Preise abräumt?

Philipp Burkhardt (14:51.914)

Also ich würde sagen, wir stellen unsere Produkte ganz klassisch, traditionell, handwerklich her, wie wir es sonst auch immer machen. Vielleicht gehört auch ein bisschen Glück dazu. Aber ja, wir schauen einfach, wie stellen wir unsere Produkte her. Wir machen auch immer Kundenakquise, was könnte man theoretisch noch verbessern, verbessern. Und da haben wir natürlich auch unsere Produkte unserer Kundschaft angepasst, was ja natürlich das Allerwichtigste ist.

Und ansonsten, wir machen halt unsere Wortspiele, wie wir sie immer machen.

Max Herrmannsdörfer (15:27.372)

Und ihr macht sie mit ganz viel Herzblut und Liebe, kann ich mir vorstellen, weil du gerade gesagt hast, ihr geht da auch auf die Kunden ein. Was wird von den Kunden denn gewünscht? Also wie passt ihr euer Sortiment da an?

Philipp Burkhardt (15:44.618)

Also wenn es jetzt spezielle Kundenwünsche gibt, gehen wir da natürlich drauf ein. Zum Beispiel die Mittelgrobe Mettwurst. Da haben jetzt ein paar Kunden gefragt, können wir das jetzt auch mal machen? Hab ich gesagt, klar, natürlich machen wir. Hat dann mein Vater natürlich hergestellt, hat er gesagt, reichen wir gleich mal bei der Meisterschaft ein und prompt gab's Gold für die Wurst. Als Beispiel jetzt mal. Genau, und so gehen wir natürlich auch sehr stark auf unsere Kunden ein.

Max Herrmannsdörfer (16:03.02)

So einfach geht's.

Philipp Burkhardt (16:10.122)

Oder ich, wenn ich jetzt neue Produkte herstelle, ich sage jetzt mal der Mannheimertaler, die Renaissance der traditionellen Mannheimer Wurst, biete ich den Kunden an und den Kunden schmeckt es größtenteils natürlich sehr und dann ist sie wieder im Sortiment drin. Wofür es auch Gold gab in den Niederlanden.

Max Herrmannsdörfer (16:25.804)

Mmh.

Max Herrmannsdörfer (16:29.804)

Gibt wohl wenig, wofür es noch kein Gold gab. So hört sich zumindest an.

Philipp Burkhardt (16:33.642)

Ach, da gibt's noch reichlich Produkte.

Max Herrmannsdörfer (16:37.132)

Okay, wir sprechen später auch noch über Ziele und wo es noch hingehen soll. Also wir sparen uns das mal noch ein bisschen auf. Ich würde mit dir gern jetzt ein paar Schritte zurückgehen. Also du kommst aus einer Metzger-Familie. Du führst und leitest diese Metzgerei jetzt in dritter Generation. War für dich denn schon früh klar, dass du auch in dieses Metzger-Handwerk reingehen möchtest?

Philipp Burkhardt (16:42.73)

Natürlich.

Philipp Burkhardt (17:06.09)

Ich war noch nie ein reiner Theoretiker. Ich habe 2013 an einem wirt Gymnasium das Abitur gemacht und dann hat sich für mich auch die Frage gestellt, was machst du jetzt studieren, Ausbildung und ich bin ein praktisch bezogener Mensch. Also ich kann nicht nur, ich bin kein reiner Theoretiker, ich brauch die Kombination ausdenken und handwerkliches ausführen und so habe ich dann meinen Vater gefragt, ob er noch mal ausbilden würde.

Da hat er gesagt, ja, natürlich, das macht er. Und dann habe ich direkt nach dem Abitur mit der Ausbildung angefangen, habe die dann nach zwei Jahren abgeschlossen. Und hab danach wiederum, bin ich zur Meisterschule gegangen, damals noch Frankfurt am Main bei der renommierten Fleischer Fachschule Heine. Und habe dann dort drei Monate später die Meisterprüfung abgelegt. Aber ich habe gesagt, ich möchte trotzdem noch weitermachen, weil ich jetzt im Lernrhythmus bin.

Und so kam es dann, dass ich dann im Januar 2016 mein geprüften Betriebswirt nach der Handwerksordnung gemacht habe, auch bei der Fleischerfachschule Heine unter Leitung von Michael Boddenberg. Und danach wiederum habe ich gedacht, es gibt hier immer noch was. Ich möchte auch meine Fähigkeiten im Verkauf spezialisieren.

Dann habe ich noch meinen zweiten Meister gemacht. Das ist der Verkaufsleiter im Nahr mit Food auch bei der Frankfurter Fleischhoffachschule Heine unter Leitung von der bekannten und geliebten Britta Sickenberger.

Max Herrmannsdörfer (18:38.988)

Okay, das ist dann innerhalb von wenigen Jahren ganz steil nach oben gegangen bei dir, diese Weiterbildungs- und diese Karriere im Metzger- und im Fleischerhandwerk. Ich denke, es hat dir aber schon in die Karten gespielt, dass du dieses Handwerk von klein auf einfach kanntest, oder? Du warst vermutlich auch als Kind nah dran an diesem Handwerk.

Philipp Burkhardt (18:59.402)

Genau. Also ich war schon als kleiner Kind auf dem Kochkessel gelegen, wenn ich mal schlafen wollte als Baby. Hab schon immer hinter die Theke geguckt, hab immer geguckt, ach Gott, was wird denn da rumgewoscht und drum gemacht. Ich bin in den Beruf, kann man sagen, hineingewachsen.

Max Herrmannsdörfer (19:14.028)

Ja, hineingewachsen und auch dabei geblieben. Was würdest du sagen, was begeistert dich an deinem Beruf? Was macht es aus, dieses Metzger, dieses Fleischerhandwerk?

Philipp Burkhardt (19:25.29)

Man kann seiner Kreativität freien Lauf lassen. Also man kann so kreativ sein, man kann rum experimentieren. Und wenn dann das Produkt, was man jetzt gerade erfindet oder hergestellt hat, einem auch noch schmeckt und das mit dieser Überzeugung an seinen Kunden bringen kann, was gibt es denn besseres? Und das gibt es halt nur im Handwerk.

Max Herrmannsdörfer (19:44.044)

dieses Experimentieren und dieses Ausprobieren, welchen Stellenwert hat das bei dir in deiner Arbeit und wie viel Zeit hast du dafür überhaupt, um neue Kreationen zu probieren?

Philipp Burkhardt (20:01.13)

Also natürlich haben meine Frau und ich, was die Wursttorten angeht, sehr viel Zeit genommen. Ich habe meiner Frau die Wurst zur Verfügung gestellt. Natürlich muss sie auch ein bisschen anders hergestellt werden, also jetzt eine klassische Weißwurst, sage ich jetzt mal, wenn es jetzt eine Weißwursttorte gibt. Muss natürlich zerter sein, darf nicht so fest sein. Ein Stück Kuchen ist ja auch weich und nicht knochenhart.

Aber da haben wir jetzt das Augenmerkmal auf die Torten genommen, wo ich auch meine Frau immer unterstütze, wenn sie jetzt irgendwie Rat braucht oder Ratschläge benötigt oder Hilfestellung. Genau, das ist beides das größte Projekt und sie ist immer noch am Ausarbeiten.

Max Herrmannsdörfer (20:41.484)

Kannst du über eure Metzgerei, über euren Betrieb mal ein bisschen was erzählen? Also ich habe schon gesagt, dritte Generation, das heißt, hat schon einige Jahre erlebt, die Metzgerei Burkhardt. Ja, erzähl doch einfach mal ein bisschen was. Wie seid ihr entstanden? Wie seid ihr gewachsen in den letzten Jahren und Jahrzehnten?

Philipp Burkhardt (20:55.818)

Genau.

Philipp Burkhardt (21:02.41)

Ich muss gerade gucken, wann heute Großvater den Meister prüft. 1948. Mein Vater war gelernter Koch. Und hat 1948 dann die Meisterprüfung gemacht im Fleisch der Handwerkskammer Mannheim. Und dann sind wir auf den Mannheimer Wochenmarkt im Quadrat G1 auf dreimal die Woche zum Markt gefahren mit unseren Produkten.

Max Herrmannsdörfer (21:08.524)

Da hatte dein Opa...

Philipp Burkhardt (21:27.466)

Im Laden wurde dann auch immer häufiger gefragt, da an der Waschküche, du, können wir bei dir Wasch kaufen. Und dann hat sich daraus das Ladengeschäft entwickelt. Und mein Vater hat dann den Betrieb in den 80er Jahren übernommen. Hat 76 die Meisterprüfung gemacht an der Fleischerschule in Mannheim, über die Handwerkskammer Mannheim. Und im Jahr 2021 bin ich dann mit meinem Vater eingestiegen. Wir beide sind die Geschäftsführer.

Genau und so kam das halt. Und wir sind viermal die Woche auf verschiedenen Wochenmärkten, haben Dienstags bis Samstags unser Hauptgeschäft hier auf dem Waldhof geöffnet. Ja und das ist schnell zusammengefasst, alles erklärt.

Max Herrmannsdörfer (22:13.164)

Ja, es ist aber cool, dass da erstens mal so eine Familientradition dahinter steckt. Ich finde es aber auch cool, dass dein Vater auch immer noch mit dabei ist und ja tatsächlich auch immer noch aktiv in der Fleischverarbeitung tätig ist. Richtig?

Philipp Burkhardt (22:31.178)

Genau, ich hab gerade zum Beispiel noch einen Schmerz gespritzt.

Max Herrmannsdörfer (22:36.236)

Ja, sehr cool, finde ich toll. Bei dieser ganzen Tradition, bei diesem jahrelangen Arbeiten in diesem Handwerk, jedes Handwerk verändert sich über die Jahre und über die Jahrzehnte und es gibt immer wieder neue Technologien und neue Aufgaben, neue Herausforderungen. Was würdest du sagen, wie hat sich die Arbeit im Fleischerhandwerk weiterentwickelt? Was ist jetzt anders als vor 20, vor 30 Jahren?

Oder ist es tatsächlich immer noch sehr traditionell?

Philipp Burkhardt (23:09.962)

Also wir persönlich, wir stellen unsere Produkte noch sehr traditionell her. Natürlich gibt es immer wieder neue Maschinen, neue Technologien. Natürlich schaffen wir uns auch neue Anlagen an, neue Rauchanlage haben wir uns jetzt angeschafft, weil das mal nötig war. Natürlich ist da die Technik viel fortschrittlicher als jetzt noch vor 30 Jahren. Es ist eine Arbe das ist klar. Aber wir persönlich, wir stellen noch unsere Produkte ganz traditionell her, wie man es sonst auch kennt von einem traditionellen Fleischer.

Max Herrmannsdörfer (23:40.108)

Kannst du das mal erklären? Was heißt traditionelle Flei Was beinhaltet das?

Philipp Burkhardt (23:49.418)

Also wir verwenden natürlich alles vom Tier. Die Knochen werden gesägt und verwendet für Soßensansätze, Fonds, Brühen und auch für den Fleisch, Rind, Schwein, Kalb, was wir im Hauptsortiment haben, verwenden wir alles zu Wurst. Das heißt jetzt vom Kalb, Kalbs, Leona, Rind, stellen wir Rindersalami natürlich auch her, Rindswürstchen und vom Schwein.

Beispielsweise Schwein und Kalb-Eiswurst. Also ich produziere so, wie ich es von meinem Vater gelernt habe. Ich habe auch die Ausbildung bei meinem Vater gemacht. Er war mein Lehrmeister. Und so wie ich es gelernt habe, so machen wir es weiter. Natürlich, dass ich halt immer ein bisschen am experimentieren bin.

Max Herrmannsdörfer (24:35.5)

Ja, und das ja offenbar auch erfolgreich. Es ist ja tatsächlich so, auch wenn ich jetzt hier bei mir im Allgäu so durch die Dörfer fahre oder auch in kleineren Städten, da ist so eine wirkliche Metzgerei, eine handwerklich arbeitende Metzgerei mittlerweile fast eine Seltenheit. In vielen Ortschaften gibt es das leider nicht mehr. Da gibt es jetzt verschiedene Gründe für, kann man sagen.

Es gibt zu wenig Nachwuchs in diesem Handwerk, Preissteigerungen, veränderte Kundenwünsche. Was würdest du sagen, was ist für euch aktuell im Betrieb so die größte Herausforderung?

Philipp Burkhardt (25:16.01)

Die größte Herausforderung ist natürlich, wie überall, man kann nie genug Personal haben. Auch wenn ich sehr froh bin über alle Angestellten, die wir haben, die zuverlässig sind. Ich hoffe mal, dass es so weitergeht, dass es keine größeren Ausfälle gibt, aber das ist natürlich auch ein Hauptmerkmal.

Max Herrmannsdörfer (25:34.316)

Wenn wir uns die Kundenseite mal anschauen, der Trend geht ja gesa eher dazu, tendenziell weniger Fleisch zu konsumieren, dafür bewusster, was ja euch handwerklichen Metzgern auch wieder in die Karten spielt, würde ich sagen, weil ihr ja sehr bewusst das Fleisch auch herstellt. Aber merkst du diesen Trend? Spiegelt sich das auch bei euch in der Kundschaft irgendwie wieder, dass man zwar seltener einkauft, dafür aber...

auf hochwertige Produkte vielleicht setzt.

Philipp Burkhardt (26:05.77)

Genau, also ich sag auch immer nicht jeden Tag, aber dafür mit gutem Gewissen und Verlangen, das man dann auch hat. Also mein ehemaliger Spanischlehrer hat gesagt, er isst achtmal in der Woche Fleisch, was ich natürlich vor 10, 15 Jahren total lustig fand, aber das muss man heute jetzt nicht mehr machen. Genau, also lieber bewusst, qualitativ hochwertig und das ist auch richtig so.

Max Herrmannsdörfer (26:30.316)

Was heißt qualitativ hochwertig in diesem Zusammenhang? Auch da viele Kunden fragen, woher kommt denn das Fleisch tatsächlich? Das weiß ich dann. Beim Metzger um die Ecke kann ich es vielleicht noch mehr nachvollziehen, als wenn ich es im Supermarkt irgendwo kaufe. Wie macht das ihr? Wo kommt euer Fleisch her?

Philipp Burkhardt (26:51.978)

Also wir beziehen unser Fleisch, als Beispiel Rindfleisch, kommt aus dem Odenwald in der Nähe von Buchen. Das Schweinefleisch bekomme aus dem Hohenloischen, Region Heilbronn, aber auch zum Teil aus dem Odenwald, Bergstraße. Das heißt keine weite Transportwege. Die Tiere werden dort geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet. Das heißt, wenn wir dann die Produkte verarbeiten, ist es sogar teils noch schlachtbar.

Max Herrmannsdörfer (27:18.828)

Okay. Wie sieht es sonst aus mit Zutaten? Worauf legt ihr bei der Verarbeitung dann besonderen Wert? Du hast vorher schon erwähnt, viele Kräuter, viele Gewürze. Beschreibt es gerne nochmal. Was ist euch bei der Zubereitung dann wichtig?

Philipp Burkhardt (27:38.954)

Also das Wichtigste ist das Grundprodukt Fleisch. Habe ich ein qualitativ minderwertiges Fleisch zum Verarbeiten für Wurst, bringen mir auch die besten Gewürze nicht viel. Aber die Kombination macht es. Sehr gutes Fleisch, also mit einer qualitativen Hochwertigkeit, gute Gewürze und dann hat noch das handwerkliche Fingerspitzengefühl, das macht es aus.

Max Herrmannsdörfer (28:03.724)

Philipp, erstmal vielen Dank bis hierhin. Ich habe jetzt zum Abschluss noch ein paar persönlichere Fragen, die jetzt auch gar nicht zwingend immer was mit dem Handwerk zu tun haben. Interessiere mich trotzdem deine Antworten. Wir haben bei uns in diesem Podcast zum Abschluss immer so eine Frage, mit wem würdest du gerne mal tauschen für einen Tag, für eine Woche? Gibt es irgendeinen anderen Beruf, irgendeinen...

Philipp Burkhardt (28:14.762)

Hm?

Max Herrmannsdörfer (28:31.692)

Hobby oder irgendwen, mit dem du gerne mal für eine begrenzte Zeit die Rollen tauschen würdest.

Philipp Burkhardt (28:41.226)

Und zwar würde ich gerne mal mit meiner Tochter tauschen. Sie ist zwei, zweieinhalb Jahre alt. Sie wird bekocht, verwöhnt, angezogen, gewaschen. Wann kriegt man so was noch mal? Nur nicht mal im Fünf-Sterren-Hotel ist so was möglich.

Max Herrmannsdörfer (28:57.836)

Okay, das ist eine sehr, sehr kreative Antwort. Find ich sehr gut. Die nächste Frage, Philipp, was ist für dich die beste Entscheidung, die du je getroffen hast?

Philipp Burkhardt (29:10.794)

Die beste Entscheidung, die ich hier getroffen habe, ist meine Frau zu heiraten, in das Fleischerhandwerk einzusteigen und an verschiedenen Meisterschaften teilzunehmen.

Max Herrmannsdörfer (29:23.5)

Was würdest du sagen, was war so die größte Herausforderung bisher oder die schwierigste Entscheidung, wenn man es mal umdrehen möchte?

Philipp Burkhardt (29:33.866)

Ich muss jetzt mal überlegen.

Philipp Burkhardt (29:39.178)

Hm, da muss ich jetzt echt überlegen. Die Schwierigeste anscheinend.

Max Herrmannsdörfer (29:44.172)

Wenn es keine gibt, dann ist es auch gut.

Philipp Burkhardt (29:48.202)

Naja, manchmal bin ich unschlüssig, was wir am Wochenende essen. Dann sage ich, Schatz, was essen wir am Wochenende? Ah ja, entschreit du. Dann entschreit ich und dann gibst du es. Mir fällt jetzt nichts besseres ein.

Max Herrmannsdörfer (29:52.332)

Mmh.

Max Herrmannsdörfer (29:58.444)

Und triffst du dann meistens die richtige Entscheidung? Also passt es dann für alle?

Philipp Burkhardt (30:05.45)

Ja doch, ich sag mal zu 70-80% passt es.

Max Herrmannsdörfer (30:12.012)

Was gibt es denn dann so bei euch? Also ich meine, sonntags, da gibt es bei vielen den Sonntagsbraten oder irgendwas anderes schön deftiges und traditionelles. Gibt es bei euch sowas auch? Habt ihr sowas, so eine Tradition?

Philipp Burkhardt (30:29.642)

Genau vergangenen Sonntag, da hatte ich einfach mal Lust auf ganz klassischen Schweinebraten, weil ich ihn schon ewig nicht mehr gegessen habe. Dazu Salzkartoffeln und Wäschengemüse. Fertig. Einfach ganz simple Sache und es hat gut geschmeckt.

Max Herrmannsdörfer (30:44.876)

Hört sich herrlich an.

Philipp Burkhardt (30:47.242)

Richtig. Ihr in Bayern sagt ja Schweinsbraten, ne? Wir sagen Schweinebrote dazu.

Max Herrmannsdörfer (30:50.028)

Schweinsbraten. Ja, wir verstehen uns trotzdem und wissen, was gemeint ist. Aber ja, finde ich gut. Ist ein schönes Gericht für ein Sonntagmittag. Philipp, wir gehen nochmal zurück zum Handwerk. Wir haben viel über handwerklich hergestellte Fleischware gesprochen, über das, was das auch ausmacht. Was würdest du sagen, was bedeutet für dich Handwerk?

Philipp Burkhardt (30:56.106)

Baba

Philipp Burkhardt (31:22.442)

Handwerk bedeutet für mich...

Auf jeden Fall Zukunft. Innovation trifft Tradition. Handwerk hat goldenen Boden und Handwerk wird es auch immer geben. Und vor allem Fleischhandwerk. Gegessen wird immer.

Max Herrmannsdörfer (31:40.396)

Beste Voraussetzungen in diesem Handwerk auch erfolgreich zu sein und ganz viel Spaß zu haben. Wir sind eingestiegen mit den Meisterschaften, mit den Wettbewerben im Fleischerhandwerk. Was sind da die nächsten Ziele? Also du hast schon gesagt, du bist jetzt Europameister, etwas mit dem du eigentlich nicht gerechnet hast. Die deutsche Meisterschaft, die hast du schon mehrmals gewonnen.

Was steht noch auf dem Zettel, Philipp? Welcher Pokal fehlt noch?

Philipp Burkhardt (32:11.434)

Also jetzt beispielsweise morgen findet in Mortagne in Frankreich ein internationaler Blut statt, wo ich mit verschiedenen Produkten teilnehme. Nicht ich, Entschuldigung. Wo meine Frau und ich mit verschiedenen Produkten teilnehmen. Ich stelle klassische Blutwurst-Sorten her, wie die Kurpfelser Rotwurst oder klassische Creme Wurst. Und meine Frau...

Da gibt es zwei Kategorien kreativ süß und kreativ herzhaft. Das ist die Anforderung von dem Wettbewerb. Macht sie jeweils zwei kreativ süße Blutwursttorten und zwei kreativ herzhafte Blutwursttorten.

Max Herrmannsdörfer (32:51.788)

Okay, und der Wettbewerb ist morgen? Okay.

Philipp Burkhardt (32:54.282)

Morgen, genau, in Mortagne. Und eben hat mir schon die Madame Musette geschrieben, dass die Pakete angekommen sind. Jetzt eben gerade vor 30 Sekunden.

Max Herrmannsdörfer (33:06.124)

Okay, da sind wir just in time hier mit dabei. Ist ja cool. Wünsche ich euch auf jeden Fall viel Erfolg. Alles Gute für den Wettbewerb. Zum Abschluss, Philipp, wir machen immer noch so eine Schnellfragerunde, würde ich sagen. Vier Begriffe und du sagst mir ganz kurz und kompakt, was du mit diesen Begriffen verbindest. Der erste Begriff, was ist für dich Heimat?

Philipp Burkhardt (33:14.57)

Vielen Dank!

Philipp Burkhardt (33:35.498)

Mannheim

Max Herrmannsdörfer (33:37.356)

Hast du ein Vorbild?

Philipp Burkhardt (33:39.562)

Mein Vater.

Max Herrmannsdörfer (33:41.452)

Was bedeutet für dich Glück?

Philipp Burkhardt (33:45.322)

meine Familie und gesund zu sein.

Max Herrmannsdörfer (33:49.196)

Letzter Begriff. Hast du irgendein Motto?

Philipp Burkhardt (33:53.418)

Kappe dir!

Max Herrmannsdörfer (33:56.3)

In diesem Sinne Philipp, besser kann ich es nicht abschließen. Genieße und nutze diesen Tag. Und ich bedanke mich ganz herzlich bei dir für dieses spannende und interessante Interview, für deine Einblicke ins Metzger und Fleischer Handwerk. Drück dir und ja, deiner ganzen Familie und dem ganzen Team viel. Wünsche euch viel Erfolg und viel Glück bei allen weiteren Wettbewerben. Und ja, ich komme auf jeden Fall mal vorbei und probiere die beste Weißwurst.

Philipp Burkhardt (34:24.49)

gerne. Vielen, vielen Dank. Alla gute Zeit. Tschüss.

Max Herrmannsdörfer (34:26.604)

Danke dir, mach's gut, ciao! Ciao!