#84 Bernd Kütscher, wie muss ein richtig gutes Brot schmecken?

Peter: Heute dreht sich bei uns alles ums Brot und damit kennt sich unser heutiger Gesprächspartner bestens aus. Er ist unter anderem Bäckermeister, Brotsommelier, Direktor der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim, Geschäftsführer des Deutschen Brotinstituts und Coach der Deutschen Bäcker Nationalmannschaft. Und damit herzlich willkommen bei Handwerk erleben, dem Talk für Macher. Mein Name ist Jan -Peter Kruse und mit dabei ist mein Kollege Max Hermannsdorfer. Und jetzt dürfen wir gemeinsam Bernd Kütscher begrüßen. Herzlich willkommen, Bernd.

Max: Hallo Peter.

Bernd: Hallo Max und Peter, grüßt euch!

Max: Hi!

Peter: Wir sind heute mit der Aufnahme morgens dran. Das ist ein Thema für Bäcker. Das ist auch ein bisschen ein Klischee. Bist du selbst noch in der Backstube? Kennst du das in letzter Zeit auch so ganz früh? Oder ist das für dich gar kein Thema mehr?

Bernd: Ich habe im ersten Teil meiner beruflichen Tätigkeit als praktizierender Bäcker alles erlebt und tatsächlich nächtliche Stunden, auch durchgemachte Nächte. Jeder Bäcker, jede Bäckerin, jeder draußen zuhört, weiß, wenn ich sage Heiligabend oder Ostersamstag, da ist was geboten, da hat man gar nicht Stunden genug. Aber es ist durchaus so, dass die Bäckereien heute viel flexibler arbeiten. Es gibt Ausbildungs - und Arbeitszeitmodelle tagsüber. Es gibt Schichtmodelle. Dass ein Bäcker immer nachts backen muss, stimmt so nicht in jedem Fall, wobei man natürlich auch sehen muss. Morgens muss Ware in der Theke sein. Das heißt, manche Leute müssen dann durchaus nachts ran, damit das so funktioniert.

Peter: Ich habe einige deiner Funktionen jetzt gerade eben genannt. Du bist Mitglied der Deutschen Lebensmittelbuchkommission auch noch. Du pflegst für den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks das Deutsche Brotregister. Und du bist unter anderem auch Jurypräsident bei der Weltmeisterschaft der Bäckerjugend des Bäcker - und Konditorenweltverbandes UIBC. Wie bekommst du das alles unter einen Hut? Wie machst du das?

Bernd: in dem ich gelegentlich Hüte wieder abgebe. Die Deutsche Lebensmittelbuchkommission ist ein Gremium, da wird man vom Ernährungsminister benannt. Das ist ein Gremium, das festlegt, wie Lebensmittel in Deutschland hergestellt werden müssen. Wenn du einen Wiener Schnitzel kaufst, kannst du dich darauf verlassen, wenn es Wiener Schnitzel heißt, dass es Kalbfleisch ist. Sonst heißt es Schnitzel Wiener Art. Das muss festgelegt sein. Das macht die Deutsche Lebensmittelbuchkommission. Da gibt es acht Wirtschaftsvertreter, da war ich einer davon, Vortrahtes Handwerk. Es gibt acht Wissenschaftler, acht Verbraucherschützer. Und jetzt habe ich es vergessen, acht Lebensimplibberwacher. Genau. Und dieses Gremium, bzw. Arbeitskreise aus diesem Gremium legen alles fest. Und dann wird da beschlossen, das waren sechs sehr spannende, auch sehr anstrengende Jahre, weil es natürlich immer ein Ringen Formulierungen ist. Und das habe ich dann in guten Händen weitergegeben.

Peter: Brot ist ja, wie kann man sagen, ist ein Kulturgut. Die deutsche Brotkultur wurde 2014, war das ins bundesweite Verzeichnis, des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Wie lange gibt es das Brot überhaupt? Wie lange kennt man Brot?

Bernd: Das ist auch meine erste Frage, wenn ich mit Verbrauchern spreche oder Vorträge für Verbraucher oder hier abends mal irgendwelche Lions Club, Brodig Club, Verbraucherverbände mal durchs Haus führe. Ein kleines Vortrag über Brot, das ist immer die erste Frage, seit wann gibt es eigentlich Brot? Dann gucken sich alle an, dann sag ich, naja überleg doch mal. Und dann kommen wir sehr schnell drauf, Jesus hat hier vor 2000 Jahren schon Brot gebrochen, also 2000 Jahre sind wir sicher. Also sagen wir 2500. Dann sagte ich, die Ägypter haben auch schon Brot gebacken. Das war die erste Kultur des Brotes. Das war 6000 Jahre her. Gut, dann 6000. Vor 11 .000 Jahren wurde die Landwirtschaft erfunden. Die Menschen waren vorher Jäger und Sammler. Sie sind dann sesshaft geworden. Also gut, 11 .000 Jahre. Dann sag ich, nein, 22 .000 Jahre. Das heißt, ich hab mal früher ... Getreide, Getreide sind Süßgräser, die haben man wild gesammelt, gemörsert, erst lange als Brei verzehrt und vor ungefähr 22 .000 Jahren erstmals auf einem heißen Stein gebacken. Natürlich gab es bis vor 6 .000 Jahren nur das Fladenbrot, das man tatsächlich auf einem heißen Stein backen kann. Danach haben die Ägypter den Sauerteig und den geschlossenen Backraum erfunden und beides braucht man, ein Brotleib zu backen.

Max: Das war's für heute.

Peter: Also eine lange Geschichte. Ich bin jetzt ja im Schwäbischen groß geworden und mich interessiert natürlich jetzt die Brezel noch da aus und rum. Gibt es die auch schon so lange? Ne, die gibt es nicht so lange.

Bernd: Die Brezel hat eine Geschichte immerhin tausend Jahre zurückgereicht. Wurde mal bei der Synode von Estinès mehr oder weniger nebenbei erfunden. Damals hat man das römische Sonnenrad verboten, ein heidnisches Symbol. Und das heißt, die Gebäcke, die so ratförmig waren, waren nicht mehr erlaubt. Also haben die Bäcker an das Rad oben so einen Zipfel dran gemacht, so eine Sechs als Form. Und dann irgendwann noch die zwei Sechsen zusammengesetzt. Und so wurde die Brezel draus, hat also ganz lange Kulturgeschichte. Einfluss in den Religionen und so weiter. Das ist aber jetzt etwas, was diesen Podcast hier absolut sprengen würde.

Peter: Ja, aber es ist natürlich schon spannend, als Schwabe, der in Bayern lebt, finde ich, ist schon ein Unterschied zwischen der schwäbischen Brezel und der bayerischen Sprezbrezel. Das muss man noch kurz klären. Warum ist das so? Die Bayerische scheint mir ein bisschen trockener zu sein und sieht auch ein bisschen anders aus.

Bernd: Ja, das ist richtig. Einer der Gründe für diese enorme Brot - und Gebäckvielfalt in Deutschland ist der Föderalismus. Früher gab es im Gegensatz zu den Nachbarländern, wo immer schon Paris Frankreich dominiert hat und Rom Italien und so weiter, gab und gibt es in Deutschland der Föderalismus. Das heißt, auch hier geht nicht alles von Berlin aus, sondern es gibt die Bundesländer. Vor gut 100 Jahren war das noch viel schlimmer. Da gab es 110, 120 königreiche Fürstentümer. Die grenzen man relativ dicht. Da haben sie innerhalb dieser Zellen Backkulturen entwickelt. Zum Beispiel die bayerische Brezel auf der einen Seite der Grenze und die schwäbische auf der anderen Seite. Mit verschiedenen Rezepten. Die schwäbische Brezel hat einen höheren Fettanteil. Da hat man früher Schweineschmals genommen. Das macht man heute mit Blick auf die Moslems eher weniger. Sondern nimmt zum Beispiel Butter dafür oder auch ein... Pflanzenöl. Die schwebische Brezel hat auch eine andere Form, nämlich ganz dünne Ärmchen, einen dicken Bauch. Dieser Bauch wird eingeschnitten, wenn die bayerische Brezel einen relativ gleichen Strang hat, also verjüngt sich nicht am Ende so stark. Der Bayer sagt dazu Bratzen am Ende. Und die wird auch nicht eingeschnitten. So hat er also einen etwas geringen Fettgehalt, hat eine andere Form und wird nicht eingeschnitten, sondern platzt wild auf. Diese Kulturgeschichte in Brezel ist wirklich so faszinierend, dass ich mal einen ganzen Text dazu geschrieben habe, einen kleinen Blog noch im Internet unter www .brodexperte .de. Da kann man das, wenn man möchte, in aller Tiefe nachlesen. Aber es würde definitiv die Kulturgeschichte in Brezel über diesen Podcast hier sprengen.

Peter: Das stimmt schon, das ist eine ganz ausführliche Berichtin, das habe ich auch gelesen. Eine Sache vielleicht noch, weil die wirklich spannend ist, die Brezel hat es ja immerhin geschafft, dass sie als Logo dient, als Zeichen dient, für die Zünfte. Oder auch du selbst hast es für die Akademie angedeutet, die Brezel. Die hat schon eine gewisse Bedeutung für euer Gewerk.

Bernd: Es ist unser Zunftssymbol schon seit dem Mittelalter, keine Neuerfindung. Auch die ältesten Abbildungen, auch der Brezel dieses Bäckerwappens, sind viele Jahrhunderte alt. Von daher ist die deutsche Brezel das stolze Symbol. Auch das Gebäck, das man weltweit am ehesten kennt und mit Deutschland verbindet.

Max: Dann gehe ich zum vielleicht zweitbekanntesten Gebäck nach der Brezel wieder zurück zum Brot. Du hast die Geschichte vorher erzählt. Mehr als 22 .000 Jahre liegt diese Brotgeschichte schon zurück und da hat sich in der Zeit natürlich einiges entwickelt im Bereich des Brotes. Es gibt mittlerweile mehr als 3000 anerkannte Brotsorten. Bernd, hast du denn irgendein Lieblingsbrot?

Bernd: Das ist die mit Abstand häufigste Frage, die mir gestellt wird. Ich versuche mich dann immer zu erinnern, was gerade im Moment mein Lieblingsbrot ist. Ich komme sehr häufig auf ein gut gebackenes Milchbrot. Das kann auch aus dem Holzofen gebacken sein, mit kräftiger Kruste. Das ist mein Standardlieblingsbrot. Aber ich sitze hier in der Akademie des Bäckerhandwerks an der Quelle der Kreativität. Wir schaffen hier neue Brotsorten. Jeder Meisterschüler kreiert neue Brotsorten.

Max: Das denke ich mir.

Bernd: und ich probiere mich gerne durch vielerlei Brote, komme aber immer wieder zurück auf dieses klassische, gut gebackene, deutsche Milchbrot.

Max: Und was kommt dann auf so ein klassisches deutsches Mischbrot drauf? Isst du das pur mit Belag? Wie isst du dein Brot am liebsten?

Bernd: Wenn es ein gut gebackenes Brot ist, brauchst du da eigentlich nichts anderes als ein bisschen Butter und vielleicht noch ein bisschen Salz oder Schnittlauch. Sonst brauchst du wirklich gar nichts. Ansonsten, ein klassisches Abendbrot, da bin ich dann eher bei Käse als bei der Wurst. Das ist auch abhängig von der Stimmung. Zu mir darf es dann doch mal was Deftiges sein. Aber prinzipiell ein gut gebackenes Brot, ein bisschen Butter, ein bisschen Salz oder vielleicht Schnittlauch. Das reicht absolut auch.

Max: Gibt's immer dir einen Tag ohne Brot?

Bernd: Ne. Weiß ich nicht, ist lange nicht mehr vorgekommen. Glaub ich nicht.

Max: Ha ha.

Max: Du hast schon gesagt, du sitzt an der Quelle der Brotschöpfungen und der Neukreationen für Brot. Was macht denn so ein wirklich gutes Brot aus?

Bernd: Da fließen auch allerneueste wissenschaftliche Erkenntnisse rein. Wir haben einen wissenschaftlichen Beirat mit fünf Professoren und sechs Doktortitel, eine A2. Das sind Getreidewissenschaftler, Nährungswissenschaftler. Wir diskutieren das durchaus mit wissenschaftlichem Anspruch. Tatsächlich stellt sich mehr und mehr heraus, dass diese Teigreifezeit, die Fermentation entscheidend ist. Nicht nur für die Brotqualität, das wussten wir schon lange. und auch für die Bekömmlichkeit des Brotes. Viele Menschen haben Angst vor dem Weizen. Sie sagen, Weizen sind nicht so bekömmlich. Da weiß man jetzt durch Forschung der Universität Hohenheim, mit denen wir vernetzt sind, dass nicht der Weizungsproblem ist, sondern die schnelle Verarbeitung. Wenn so ein industrielles Toastbrot, das nach 10 Minuten Teigreifezeit in die Maschine reingeht und nach kurzer Zeit wieder rausfällt, da ist gar keine Zeit für lange Fermentationen. Die aber bauen natürliche Stoffe, die im Getreidekorn vorkommen, auf natürliche Weise ab. Tatsächlich eine Fermentation Sauerteige, Vorteige, Übernachtteigführung, Langzeitführung trägt wesentlich zur Bekömmlichkeit bei und übrigens natürlich auch zu Aroma, Geschmack und Haltbarkeit.

Max: Ich habe noch ein paar Zahlen mitgebracht von der Gesellschaft für Konsumforschung aus dem Jahr 2022. Da wurden in Deutschland ungefähr 1 ,65 Millionen Tonnen Brot gekauft. Es gibt Zahlen, dass in so gut wie jedem Haushalt zumindest einmal pro Jahr Brot vorhanden war oder gegessen wurde. Also die GfK redet da von 97 ,7 Prozent der Haushalte in Deutschland. haben einmal pro Jahr Brot gekauft. Kann man sagen, dass Brot so das beliebteste Nahrungsmittel der Deutschen ist?

Bernd: Das glaube ich schon. Tatsächlich ist es so, wobei leider der Brotkonsum leicht rückläufig ist. Wir uns mehr und mehr abkehren von diesen traditionellen Brotmahlzeiten, die wir hatten. Früher war es so, man bekam als Kind ein Brötchen oder Brot mit in die Schule. Dann gab es ein Pausenbrot, mittags vielleicht zur Suppe eine Scheibe Brot, nachmittags ein Brot -Snack oder ein Stück Kuchen und abends gab es klassischerweise das Abendbrot. Das heißt, diese Aufteilung, kalt morgens, warm mittags, kalt abends, das ist so traditionell. Das wird immer mehr zu kalt, warm, warm, dass die Menschen abends essen. Wobei aus verschiedenen Gesichtspunkten nicht zuletzt auch Nachhaltigkeit und Klimaschutz spricht sehr viel für das gute Abend.

Peter: Du hast gesagt, als Kind bekommt man so einen Pausensnack vielleicht mit und hat also schon früh Berührung mit dem Brot. Du hattest ganz früh Berührung mit dem Brot. Du hast ganz früh, glaube ich, den Duft in die Nase bekommen. Du bist in deiner Kinderstube, glaube ich, aufgewachsen oberhalb eines Backofens. Vielleicht kannst du ein bisschen erzählen, wie das war, welche Eindrücke du da auch noch momentan vor Augen hast.

Bernd: Genau, ich bin ins Bäckernwerk reingeboren. Tatsächlich war mein Kinderzimmer genau über dem Backofen. Ich hatte immer Fußbodenheizung, als sie noch gar nicht installiert war. Und ja, man wächst dann natürlich als Kind in der Backstube auf. Eine Bäckerei zu damaligen Zeiten war sehr, sehr arbeitsreich. Die war auch sieben Tage die Woche geöffnet. Und da sind meine Schwester und ich halt in der Backstube groß geworden. Meine erste Knete war Teig und ... Ja, das ist ein sehr warmer, sehr schöner Platz. Die Gesellen und die Altgesellen damals, die machen dann so eine Späße, ihre Späße mit einem und das reparieren dann nebenbei den Kettcar, den man kaputtgefahren hat. Und das war sehr familiär, sehr warm, sehr emotional. Und ich habe tatsächlich dann auch mich gerne entschieden, den Bäckerberuf zu lernen, habe auch diese Bäckerei später übernommen. dann aber einige Jahre später, nachdem ein anderer Unternehmen da rausgewachsen ist, an die Mitarbeiter verkauft.

Peter: Was hat ich denn da? Max, geh nun mal rein, ich habe gerade einen Sound im Hintergrund.

Max: Ich merke schon, bei Peter sind gerade die Handwerke im Hintergrund. Dann steige ich mit der nächsten Frage ein. Was hat dich denn da so fasziniert? Also klar, du bist von Kind auf damit groß geworden und hattest immer damit Berührungspunkte. Aber was war es, was dich so an dem Bäckerhandwerk dann fasziniert hat?

Bernd: Oi!

Bernd: ehrlich zu sein, will man als junger Mann erst mal alles anders machen als die Eltern. Auch beruflich. Also war ich sehr früh unterwegs und wollte erst mal Musiker werden. Habe sehr früh Instrumente gelernt, war mit 15 schon der nebenberufliche Aushilfskirchenorganist in meinem Heimatort. Habe mit 15 auch angefangen als Alleinunterhalter. Den Job gibt es heute gar nicht mehr, heute heißt er DJ. Klassisch mit Orgel und Gesangsanlage über die Dörfer zu ziehen und Hochzeiten und so. Ich habe damals schon ein gutes Geld verdient, so 50 Mark die Stunde. Das ist für den jungen Menschen viel Geld. Von daher war ich erst mal drauf, nach dem Motto, ich werde jetzt Musiker. So habe ich mich rechtzeitig noch zum Glück, weil Musiker sind doch sehr unstetig, der Beruf besonnen. Ich habe dann doch die Bäcker -Ausbildung gemacht. Das war dann irgendwann mit der Musik nicht mehr vereinbar. Musiker muss Samstag oder Freitagabend sehr lange Musik machen. Ein Bäcker fängt Samstag früh sehr früh an. Da habe ich mehrere Nächte durchgemacht auf die Weise. Nahtlos, ja. Und als Musiker kannst du dein Publikum ja steuern. Du musst ja nur die richtigen Musikstücke spielen, dass dann nachts eins der Veranstalter kommt und sagt, du kannst Feierabend machen. Weil halb drei hatte ich wieder in der Ausbildung der Backstupe zu stehen. Das hat auch immer funktioniert.

Max: Mhm.

Max: Direkt von der Bühne in die Backstube quasi.

Bernd: Aber irgendwann war natürlich die Entscheidung. Ich habe mich, Gott sei Dank, richtigerweise für den Bäckerberuf entschieden. Und ja, da einiges erlebt.

Max: Wie ging es dann weiter, wenn du deinen beruflichen Weg noch mal so ein bisschen skizzierst, du hast die Ausbildung gemacht, wann war dann der Zeitpunkt, wo du die Meisterschule gemacht hast, wann hast du deinen Familienbetrieb übernommen? Nimm uns da gerne noch mal mit.

Bernd: Ja, gerne. Also, Bäcker gelernt. Dann habe ich eine Contituausbildung angefangen, aber nach einem Jahr abgebrochen, weil mein Vater wurde berufskrank. Im Bäckerhandwerksamt hat man heute nicht mehr so das Problem mit, weil man das Thema Mehlstaub in der Backstube im Griff hat durch technische Anlagen. Das gab es damals nicht. Also hat er einen Bäckerasthma bekommen aufgrund des Mehlstaubs und hat von der Berufsgenossenschaft die gelbe und später auch die rote Karte bekommen. Du darfst nicht mehr arbeiten. Sonst kommen wir für die ganzen Folgekosten. Ich hätte bis zuletzt regelmäßig ein Asthma -Spray benutzt. Das kann ja durchaus sehr teuer werden. Mein Vater war gezwungen, seine Bäckerei abzugeben. Ich war ja schon auf dem Weg. Ich habe geschaut, wo ich schnellstmöglich eine Meisterschule besuchen kann. Das war dann zufällig auch die hier in Weinheim an der Bundesfachschule, die da mal genahme. Ich habe das absolviert, hatte noch Probleme, die Bundeswehr drumherum zu kommen. Denn Bäckerei in der Bundeswehr lässt sich nicht so gut vereinbaren. Auch das wurde irgendwie gemeistert. Dann war ich sehr früh, mit Anfang 20, selbstständig, mit der Bäckerei meiner Eltern. In vierter Generation. Mein Großvater und der Onkel meines Großvaters hatten die Bäckerei schon. Ich habe das auch 15 Jahre gemacht. Dann gab es einerseits ... privaten Hintergrund, andererseits aber auch im beruflichen, weil aus dieser Bäckerei heraus ist ein Stollengeschäft erwachsen. Ich habe also weltweit Stollen verkauft. Nach Asien, es gab dann auch eine eigene Stollenproduktion in den USA, was sich so entwickelt hat. Das heißt der Christstollen, obwohl die Bäckerei ist in der Eifel, das ist nicht unbedingt jetzt Stollenhochburg, aber ich hatte verschiedene Wettbewerbe gewonnen. Ich war sehr viel unterwegs, kenne seitdem Johann Laffer, weil er mich regelmäßig in seine Sendung geholt hat. Ich habe mich auf dieses Stollenbusiness fokussiert und die Kernbäckerei, die dieses Stollen gar nicht mehr produzieren konnte, aufgrund der Mengen, die wir verkauft haben, und diese Kernbäckerei dann an die Mitarbeiter verkauft.

Max: Mh. Mh. Interessant. Das war dann in den 90er Jahren ungefähr, oder? Wie lief denn das damals dann, international die Stollen zu verkaufen? Damals war ja noch nichts mit Onlineshop oder irgendeiner Website Präsenz. Ja?

Bernd: Genau.

Bernd: Doch, das war das Erfolgsgeheimnis. Ich war sehr früh im Internet, hatte sehr früh einen Online -Shop, vielleicht den ersten in der Branche, so genau weiß ich das nicht, und habe sehr früh über das Internet Stollen verkauft, und zwar weltweit. Ich habe auf der Website, die es damals gab, eine Stollen -Weltkarte gehabt, wo der schon immer war. Und da war alles dabei. Also Kalifornien bis Japan, Australien. Mein krassester Foto auf dieser Website, das habe ich auch noch, Stollen am Südpol. Wir haben die Polarforschern in Neumeyer Forschungsstation am Südpol beliefert. Das geht übrigens relativ einfach. Da muss man nur nach Bremerhaven schicken und vorne geht die Polarstern, dieses Forschungsschiff runter. Aber das war schon ein sehr spannendes Business, auch sehr erfolgreich damals.

Max: Fla.

Peter: Spannend ist sicherlich auch das Business als Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks. Kannst du beschreiben, welche Aufgaben du da hast?

Bernd: Ich habe irgendwann den Ruf des Bäckerhandwerks aufgenommen, nach dem Motto, hier braucht es ein paar neue Impulse. Mein Vorgänger ist nach 30 Jahren in den Ruhestand und durfte das Haus neu gestalten. Es galt ein bisschen als verstaubt. Wir waren insgesamt ein Team von fünf Mitarbeitern. Jetzt ist es etwas anders. Es ist viel mehr los. Es sind deutlich mehr Mitarbeiter und wir sind gerade zum dritten Mal dabei, zu erweitern. Es ist gerade eine große Baumaßnahme hier, sodass hier ein paar Impulse erfolgreich umgesetzt werden konnten, dank eines sehr tollen Teams, das ich mir aufbauen durfte.

Peter: Ein Impuls war die Entwicklung des Brotsommeliers.

Bernd: Genau. Ich versuche immer, das ist meine Aufgabe, die Branche weiterzuentwickeln, mich zu orientieren. Links und rechts der Backbranche. Was können wir von anderen lernen? Wir können sehr viel lernen von Star -Köchen, die sich sehr früh ins Fernsehen getraut haben. Johann Laffer ist das beste Beispiel dafür, der uns auch protegiert, der uns auch unterstützt, Starbäcker ins Fernsehen zu bekommen. Die gibt es anzwischen auch. Das galt es mal hinzubekommen. Das nächste ist, dass wir sehr viel lernen können von den Winzern. Die Winzer haben irgendwann mal aufgrund dieses Skandals, den sie damals hatten, alles umgestellt. Also mehr Klasse statt Masse. Das war ein Erfolgsmodell. Aber die Winzer haben auch eine andere Sprache. Wenn ein Weinexperte einen Wein beschreibt, dann redet er zwei Minuten nach so einem Schluck. über drei Jahre französisch berigg, sanfter Trinkfluss und Abgang, Honignote. Der umschreibt diesen Wein mit blumigen Worten. Wenn man diesem sensorischen Experten eine Scheibe von besten Brot gibt, dann sagt er, es schmeckt gut. Es fehlt wirklich eine Sprache, eine Genussbeschreibung für Brot. Die haben wir geschaffen, dass die Weinheimer Brotsprache ... zusammen mit einem Professor aus der Schweiz, der dazu auch die wissenschaftlichen Grundlagen geliefert hatte. Diese Weinheimer Brotsprache verbreitet sich gerade weltweit.

Max: Dann gehen wir genau auf diesen Punkt gleich ein. Die Weinheimer Brotsprache. Was kann ich mir darunter vorstellen? Sind das dann wirklich die Standardbezeichnungen für bestimmte Bestandteile des Brotes? Was beinhaltet diese Brotsprache?

Bernd: Die denkbar schlechteste Beschreibung für ein Brot ist, dass es gut schmeckt. Die Weinheimer Brotsprache umfasst zehn Schritte. Übrigens, die Frage zu Brotsomelies war ja eben, da muss ich gleich noch mal drauf zurückkommen. Ich bin jetzt ein bisschen hängen geblieben. Die Weinheimer Brotsprache beschreibt ein Brot, das kann jeder nutzen. Die steht auch vollkommen kostenfrei im Internet unter akademie -weinheim .de. Im Download -Bereich kann man sich das runterziehen in deutscher Sprache oder in englischer Sprache.

Max: Hahaha

Bernd: Man nimmt also ein Brot und nimmt sich diese Weinheimer Brotsprache und beschreibt das Schritt für Schritt. Der erste Schritt ist die Geschichte des Brotes. Wozu wurde dieses Brot geschaffen? Ist das ein Brot zum Grillen oder habe ich dieses Brot geschaffen, weil ich im Urlaub in Südfrankreich ein sehr tolles Pörnerkampagne gefunden habe? Warum gibt es dieses Brot? Was ist der Sinn dieses Brotes? Das ist der erste Schritt. Ihr könnt natürlich am besten die beschreiben, die es geschaffen haben. In der Regel nutzen auch Bäcker oder Verkäuferinnen diese Brotbeschreibungen. Der zweite Schritt ist die Form des Brotes. Rundeckig ist keine sehr gute Beschreibung. Da gibt es ganz andere Beschreibungen. Bauchige Formen, längliche Formen, Spitzauslaufung. Also Brot hat unglaublich viele Formen. Dann geht es weiter über die Oberfläche des Brotes. Dann wird es spannend. Dann wird als Nächstes, das hat kaum jemand vorher gemacht, der Duft des Brotes beschrieben und zwar von außen. Meistens ist es immer sehr schnell darin, so ein Brot anzuschneiden und rein zu beißen. Nein, das ist erst ein nachfolgender Schritt. Der Duft des Brotes außen ist schon total spannend, weil es tatsächlich so ist, dass 80 Prozent der Aromastoffe eines Brotes aus der Kruste kommen. Das heißt, diese Kruste wird je nachdem, wenn sie bemehlt ist, angehaucht, damit sie leicht warm wird. Wenn sie nicht bemehlt ist, kann man sie ein bisschen reiben. Dann wird dieser Geruch aufgenommen und beschrieben. Dann hat man karamellige Noten, malzige Noten, Kaffeenoten und Umständen. Erdige Noten, je nachdem, welche Brotart, welche Getreideart. Das ist total spannend. Es gibt teilweise Kartoffelnoten außen. Allein diesen Duft zu erfassen, ist schon ganz fantastisch. Wie geht es weiter? Wie Konsistenz und Bruch? Wie klingt das? Es sind wirklich zehn Schritte. Das würde wahrscheinlich zu weit führen, alle zehn durchzugehen. so ein Brot sensorisch von A bis Z zu beschreiben. Das sorgt dafür, dass die Menschen, die einmal ein solches Brot beschrieben haben, nie wieder unbefangenes Brot beißen. Man achtet dann auf Dinge, auf die man vorher nicht geachtet hat. Das hilft der Branche sehr. Auch dem Verkauf, das hilft auch den Bäckern sehr, weil es den Blick auf die Qualität noch mal anders schärft.

Bernd: Das hilft letztlich auch sehr, so ein Brot einen Kunden zu erklären. Diese Brotsommeliers, jetzt komme ich auf die Frage von Peter zurück, können das. Weil Brot, das merkt ihr schon, hat eine fantastische Kulturgeschichte. Und die Menschen wissen eigentlich nichts vom Brot. Also braucht es Botschafter, die alles zu Brot wissen. Kulturgeschichte, auch Food Pairing. Welches Brot passt zu welcher Speise, welchem Belag, welchem Anlass usw. die die Brotsprache beherrschen, die auch sensorisch was drauf haben. Diese Fortbildung haben wir geschaffen, zusammen mit der Handwerkskammer Mannheim, eine staatlich anerkannte Fortbildung zum geprüften Brotsommelier mit derzeit 250 Absolventen aus sieben Ländern.

Max: Es ist ein sehr elitärer Kreis, diese Brotsommeliers. Du hast gesagt 250 in sieben Ländern. Wir hatten hier bei uns im Podcast auch schon den einen oder anderen Brotsommelier oder auch schon eine Schokoladen -Sommeliere, die auch in Weinheim dann die Ausbildung gemacht hat. Also die sind alle sehr, sehr... stolz auf das, was sie da erreicht haben. Und ich denke, es ist schon ein wahnsinniges Qualitätsmerkmal, oder? Wenn man sich selbst Brotsommer je auch nennen darf.

Bernd: Ja, die sind deshalb so stolz, weil wir die Latte, diesen Titel zu erreichen, maximal hochgelegt haben. Es ist eine staatlich anerkannte Prüfung von einer Prüfungskommission in der Handwerkskammer. Und da sind eben acht Prüfungsteile zu bestehen. Einer dieser Prüfungsteile ist eine Projektarbeit, in der neues Wissen zu Brot geschaffen werden muss und dann auch niedergeschrieben auf 40 bis 60 Seiten und präsentiert. Also das ist durchaus sehr anspruchsvoll, aber alle, die es gemacht haben, sind total Feuer und Flamme, brennen für Brot oder für Schokolade und sind entsprechend gute Botschafter.

Max: Was war denn in deiner Zeit als Direktor der Akademie, bzw. seitdem es diesen Brotsommelierkurs gibt, was war denn das ausgefallenste Brot oder das, was dich persönlich am meisten begeistert oder überrascht hat? Gerade wenn es auch darum geht, neues Wissen über Brot herauszufinden.

Bernd: K?

Bernd: Es gibt unglaublich viele Beispiele bei 250, aber eines will ich nennen, weil es besonders auch zeigt, wie sehr diese Prozomalie -Fortbildung letztlich auch auf die Branche wirkt. Es gab mal einen Bäcker aus Frankenwienheim hier im zweiten Kurs 2016. Der Name des Bäckers ist Axel Schmidt. Frankenwienheim hat 600, 700 Einwohner. Und dieser Axel Schmidt, der Wackenbäcker, genau. Und dieser Axel Schmidt ...

Max: Der Wackenbäcker, ne?

Bernd: wollte als Projektarbeit das fränkische Brot neu erfinden. Das war aber nicht im Sinne der Prüfungskommission tief genug. Ich habe ihn dann gefragt, was ich noch gerne machen möchte, außer Backen. Oft kommt man auf ein passendes Thema. Sofort ging die Augen auf Heavy Metal. Musik, Heavy Metal als Schlagzeugen, Heavy Metal Band. Backen ist sein Tempel, da fährt er jedes Jahr hin. Und ist da an der Crowd. Ich hatte in der Zeitung gelesen, dass es in Italien einen Winzer gibt, der seine Weinberge mit klassischer Musik beschallt. Lass uns mal untersuchen, ob die Beschallung von Sauerteig mit Musik einen Einfluss auf die Reifung hat. Ich habe auch in einer anderen Zeitung gelesen, dass in Kläranlagen, da sind ja auch Bakterien am Werk, wie Milchsäurebakterien im Sauerteig, dass mit Schallwellen gearbeitet wird, damit die Bakterien besser arbeiten. Dann weiß er auch, wenn man mit einer Pflanze spricht, dann gedeiht die besser, obwohl die keine Ohren hat. Irgendwas müssen diese Schallwellen auslösen. Er hat das hochseriös untersucht mit einem Musikprofessor der Musikhochschule Würzburg, mit einem Sauerteiglabor und letztlich dem Ergebnis, dass es keinen sehr großen Einfluss hat auf die Reifung. Aber dieses Projekt war so kurios, dass er damit ... bundesweit in der Presse war. Und das las auch Thomas Jensen, der Gründer von Wacken. Der fand das cool, hat ihn eingeladen. Seitdem ist tatsächlich Axel Schmidt der Wackenbäcker. Und er wird auch dieses Jahr in Wacken auf der Bühne sein. Also nicht im Publikum oder im VIP Bereich, der war ja auch alt. Er wird auf der Bühne Schlagzeug spielen, während er bei In Extremo, so eine sehr bekannte Heavy Metal Band, wird er ein Stück Schlagzeug spielen und der In Extremo -Trummer muss in der Zeit backen. Das zeigt so ein bisschen, und das vor 80 .000 Fans. Axel nimmt gerade, glaube ich, nur Schlagzeugunterricht. Dadurch wurden auch die Medien aufmerksam. Axel ist regelmäßig im Sat1 -Frühstücksfernsehen. Axel hat ein Buch geschrieben mit dem Titel Schlank mit Brot. Also nicht Brot macht dick, sondern das Gegenteil, Schlank mit Brot. Übrigens ein Spiegelbestseller. Er hat unglaublich viele Auszeichnungen gewonnen.

Bernd: wurde vom Weltverband Uibc zum Weltbäcker des Jahres ernannt. Und tatsächlich, wenn man jetzt mit der Lufthansa fliegt und kriegt man da eine Speisekarte an Bord und da ist ein Brot von Axel drin und auf dieser Speisekarte wird erklärt, über deutsche Brotkultur. Also das ist schon schön, die Früchte der Arbeit zu sehen, die natürlich der Axel gemacht hat, aber so ein paar Impulse kamen auch aus Weinheim.

Peter: Bei mir habe ich einen Sound hinten, hörst du das? Ja, ja, wir sind voll, wir sind voll. Genau, deswegen lassen wir es jetzt einfach drin, oder? Also wir haben bei uns hier gerade Handwerker die Ecke und ja, wir hören das im Hintergrund ein bisschen. Aber da wir fürs Handwerk stehen, akzeptieren wir diesen Sound natürlich. Wir finden es sogar gut, dass es diesen Sound gibt. Ich komme mal zur nächsten Frage, Bernd, mit Sound im Hintergrund. Die nächste Frage geht auch nochmal in Richtung

Bernd: Das ist Handwerkerradio, das darf man auch hören.

Peter: prüfen, die geht noch mal in Richtung Qualitätssicherung. Du bist eben deine Tätigkeit in Weinheim, auch Geschäftsführer haben wir gesagt, des Deutschen Brotinstituts in Berlin und da hattest du in dieser Woche einen ganz spontanen Prüfeinsatz. Vielleicht kannst du ein bisschen was darüber erzählen.

Bernd: Genau. Also die Qualitätssicherung im Bäckerhandwerk hat auch eine sehr lange Tradition. Wenn ich hier internationale Gruppen habe, beispielsweise mal Bäcker aus Japan, dann fahre ich mit denen ins Nahe Heidelberg. Heidelberg ist ja touristisch weltweit bekannt. Da gibt es eine heilige Geistkirche in Heidelberg, da gibt es eine Brezel, eingemeistelt in diese Kirchenmauer. Und ich frage dann immer, warum ist das so? Da kommt keiner drauf. Tatsächlich war das so eine mittelalterliche Maßnahme der Qualitätssicherung. Wenn ich als Kunde da und auf den Kirschplätzen war, war ja immer Marktplatz. Wenn ich eine Brezel gekauft habe bei einem dieser Bäckerstände und die war zu klein, dann bekam der Bäcker Ärger. Diese Qualitätssicherung macht das Bäckerhandwerk auch seit den 1950er Jahren. Es ist ein Verein, eine EV -Struktur, heißt heute Deutsches Brotinstitut. Wir testen mit einem Team von Prüfern 15 .000 Backwaren pro Jahr. Das findet in der Regel vor Ort statt. Die Ausnahme von der Regel, die du eben angesprochen hast, Peter, ist, dass durch krankheitsbedingte Ausfälle von Prüfern, wir haben gerade die Hälfte krank des Teams, der Festangestellten, und die Aushilfsprüfer konnten nicht von heute auf morgen aushelfen. Dann habe ich tatsächlich die Proben hier nach Weinheim bringen lassen. Ich habe gestern Abend selbst mal geprüft. Das war sehr spannend und ganz wunderbar. Man prüft sich also Brot für Brot. Und das E -Mails kommen, Anrufe, Herausforderungen am Bau, wir bauen hier auch. Prüft man sich wunderbar durch die besten Brote, beschreibt die entsprechenden Bewertungen ab. Das ist schon toll.

Peter: Du kannst ein, zwei Kriterien nennen, die da eine Rolle spielen, wenn du die Prüfung durchführst.

Bernd: Da geht es nicht die Weinheimer Brotsprache, sondern die DLG -Kriterien, die die deutsche Landwirtschaftsgesellschaft mal definiert hat. Ein Brot wird also von außen nach innen beschrieben. Etwaige Fehler werden abgezogen. Wenn da eine Aufplatzung ist oder eine Schmutzstelle an der Kruste oder innen drin sind irgendwelche Sprenkel und Flecken. Oder das Aroma passt nicht, der Geruch passt nicht, dann wird es abgezogen. Man testet jede Backware, nicht nur Brot, es waren auch Brezel und Brötchen dabei, von außen nach innen.

Peter: Was bedeutet schlussendlich das Ergebnis für die teilnehmenden Bäckereien?

Bernd: Für viele Bäckereien ist es Qualitätssicherung. Das heißt, auch die Teams sind immer ganz spannend auf diese Prüf - und Bewertungsbögen, wo ja auch Hinweise gegeben werden. Also wenn wir Fehler finden, geben wir auch Hinweise, wie die abgestellt werden können. Da sind sie ganz scharf drauf, noch schärfer, aber natürlich auf die Urkunden. Die können sie auch nutzen, das zu bewerben. Also ab 90 Punkten von 100 möglichen gibt es eine Urkunde. Bei voller Punktzahl gibt es die Note sehr gut und wenn man drei Jahre in Folge dieses sehr gut schafft, gibt es eine Sonderurkunde, die heißt Gold und die wollen alle. Und wir zeigen das nicht nicht nur in Papierform, sondern es gibt auf der Website vom Deutschen Pro Institut unter ProInstitut .de einen Bäckerfinder, sodass Verbraucher ihre Postlerzahl eingeben können und tatsächlich vor Ort dann mal schauen können, welche Bäckereien haben sich freiwillig testen lassen, welche Produkte. und mit welchem Ergebnis, wobei wir negative Ergebnisse nicht publizieren. Das soll ja kein Pranger sein, da geben wir Hinweise. Nur quasi gute Ergebnisse und sehr gute Ergebnisse als Kaufempfehlung.

Max: Ja, also das finde ich tatsächlich sehr, sehr schön und ich habe das gestern mal ausprobiert und ja, tatsächlich bei mir in der Ecke, bei mir in Türkeim im kleinen Dorf gibt es die Ile -Bäckerei, die ist mit Gold ausgezeichnet. Das ist ganz schön.

Bernd: Wobei wir nicht Bäckereien auszeichnen, sondern Produkte von Bäckereien. Wir testen ja nie die gesamte Bäckerei, das gesamte Sortiment, sondern die Produkte, die uns vorgelegt werden, die werden dann erst mal neutralisiert. Das heißt, wir wissen nicht, welches Produkt kommt von welcher Bäckerei, bekommen aber zu den Produkten schon einzelne Angaben. Getreidemischungsverhältnisse und so weiter, damit wir das auch sachgemäß bewerten.

Max: Mhm.

Max: Bernd, wenn man dir bei LinkedIn folgt und da mal ein bisschen durch deinen Account scrollt, dann sieht man auch immer wieder, du bist im Ausland unterwegs und du hast diese internationale Zusammenarbeit gerade eben auch schon kurz angerissen. Du warst erst vor ein paar Wochen in China unterwegs bei der Bakery China. Wie wichtig ist denn dieser Austausch auch mit internationalen Bäcker -Kolleginnen und Kollegen?

Bernd: Ich hätte ja schon gesagt, es ist sehr viel Versuche von anderen zu lernen. Wir können auch was lernen von den französischen Bäckern, die Jahrzehnte vor den Deutschen ausgeströmt sind in die Welt. Sie haben gesagt, wir haben das Backe erfunden, hier ist unser Baguette und hier ist unser Croissant. Die ganze Welt glaubt, die Franzosen haben das Backe erfunden. Was historisch nicht ganz stimmt, das waren die Ägypter im weitesten Sinne. Die Ägypter haben es weitergegeben an die Griechen, dann an die Römer, dann kam es hier nach Mitteleuropa. Aber der Hoch der Brotskultur aus internationaler Sicht ist Frankreich. Das irritiert mich ein bisschen. Das geht auch gegen meinen deutschen Bäckerstolz. In Frankreich mag es ein paar Hundert Brotsorten geben. Das haben wir beim Brotensitut für dieses Kulturerbe -Projekt herausgefunden. Mit wissenschaftlicher Begleitung, also hoch seriös, gibt es über 3000, die jeden Tag in Deutschland gebacken werden. Das heißt, wir strömen jetzt auch aus und versuchen das so ein bisschen zu etablieren. Es gibt Partnerschulen in aller Welt, die damit gruppenherkommen. Ich habe letztes Jahr in China mal zwei Tage selbst auch mal ein Seminar gegeben. Das passiert relativ selten, dass ich backe hier im Haus. Ganz selten, weil ich habe ein ganz tolles Team an Fachlehrern. Außerhalb kommt es schon mal vor, dass ich da so ein bisschen die deutsche Backkultur repräsentiere. Und wie gesagt, wir können da wirklich sehr viel lernen. Fun fact, das Croissant wurde nicht von einem Franzosen erfunden, sondern von einem Österreicher.

Max: okay. Da gibt es aber schon so ein paar Vorurteile. Wenn man Croissant hört, dann denkt man direkt an Frankreich. Ist das das einzige Produkt, was jetzt nicht den Ursprung hat, den man vielleicht vermutet? Gibt es da noch weitere Beispiele?

Bernd: ja, das Baguette wurde auch nicht von einem Franzosen erfunden. Und alle glauben ja, dass Chia Batta eine ganz traditionelle italienische Brotsochte ist. Das ist auch ein Mythos. Chia Batta, was übersetzt Pantoffel heißt, hatte folgende Hintergrund. Ein industrieller Backwarenhersteller aus Italien ging auf einen großen Anbieter von Backzutaten zu und sagte, wir brauchen jetzt ein Produkt wie das Baguette, ein Identifikationsprodukt.

Max: Jetzt destörst du aber Welten hier.

Bernd: wie das Baguette für Frankreich, für Italien steht. Es soll industriell herstellbar sein. So wurde es hier davon. Das war erst in den 1980er -Jahren. 1986 oder so. Relativ junges Produkt. Diese quadratliche Form entsteht daher, dass in industrieller Herstellung ein Teigstrand geformt wird. Das wird abgeschnitten. Und so kann man, ohne weiter zu formen, diese Form dann ... Einfach backen, lange Teigführung wie beim Baguette, ein bisschen Olivenöl, Zack, Ciabatta. Kein traditionelles italienisches Produkt.

Max: Interessant.

Bernd: Es gibt über Brot so viele Geschichten.

Max: Ja, das glaube ich, man könnte einige Geschichten füllen und einige Podcasts damit füllen. Ein Punkt, weil wir am Anfang über die Brezel und die Brezel gesprochen haben, dass das quasi so auch international für Deutschland auch steht. Welchen Stellenwert hat denn deutsches Brot im Ausland international gesehen?

Bernd: nimmt rasant zu. Es ist der Fehler passiert, dass die ersten Deutschen, die in Asien unterwegs waren, versucht haben, den Sorgen Milchbrote zu verkaufen. Seitdem gilt deutsches Brot in Asien als hart und sauer. Dieser saure Geschmack wird nicht geschätzt. Das ändert sich langsam. Deutsches Brot gilt jetzt international als gesund, sobald da ein paar Ölsaaten drauf sind, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, so was. ist es plötzlich das mega gesunde Brot, das deutsche Brot. Gerade dieses Saatenbrot, aber auch das klassische Milchbrot wird jetzt zunehmend mit Deutschland verbunden. Etwas weniger sauer, also eher ein Weizenmilchbrot, also ein Roggenmilchbrot. Das verbreitet sich gerade auch mit unserer Hilfe. Wir sind ja schon einige Jahre aktiv in dem Bereich. Das verbreitet sich gerade so, dass diese deutsche Backkultur lange nach der Französischen, aber dann doch irgendwo jetzt kommt und weltweit zunimmt. Man muss auch wissen, dass Asien sich komplett verändert. Also Japan ist vom Reisland zum Brotland geworden. Es wird mehr Geld in Japan ausgegeben für Brot als für Reis. In China dreht es sich gerade so ein bisschen und in den umliegenden Ländern auch, sodass dann auch letztlich weltweit Chancen entstehen für deutsche Bäcker und für die deutsche Backkunst.

Peter: Bleiben wir gleich noch einmal im Ausland. Du hast ja noch weitere Auslandseinsätze. Ich habe vorhin auch in der Anleitung gesagt, du bist auch Leiter der deutschen Bäckern -Nationalmannschaft. Ich glaube, du warst vor Kurzem mit den jungen Bäckern in Island. Wie fieberst denn du da selbst mit, wenn da so ein Einsatz ist?

Bernd: Ja, also da verschiedene Aufgaben. Nationallmannschaft bedient ja Wettbewerber auf Erwachsenenebene. Da bin ich meistens nur am Ende mit dabei, mir die Ergebnisse anzuschauen. Da gibt es ein ganz, ganz tolles Team. Hochambitionierte Nationalspieler, sag ich mal, und Nationalspielerinnen, die sich durch Wettbewerbe dahin qualifiziert haben und Deutschland international repräsentieren durchaus mit sehr achtbaren Erfolgen. Im Jugendbereich ist es so, es gibt seit über 50 Jahren einen Jugendbäckerwettbewerb international. Den durfte ich vor einigen Jahren mal leitend übernehmen vom Bäckernkonditorenweltverband Uibc. Ich bin der Jurypräsident, darf die Regeln schreiben, darf diesen Wettbewerb formen, organisieren. Das ist ein jährlicher Wettbewerb. Den haben wir ein bisschen anpassen können mit dem Vertrauen des Uibc -Präsidenten. Es war zum Beispiel so, dass zwei junge Bäcker pro Land angetreten sind. Aber die haben erst mal gegeneinander gekämpft. weil es ein einzelner Wettbewerb war. Die durften zwar gemeinsam teilmachen, aber jeder musste dann was draus formen. Das war für die Stimmung nicht gut. Jetzt treten die als Team an. Das heißt, wir haben Team Deutschland, wir hatten ein Team China in Island. Da war dieses Jahr der Wettbewerb. Und das ist ein Wettbewerb, von dem eine ganz, ganz große Stimmung ausgeht. Auch tolle Bilder. Unter anderem auch Fernsehbilder. Wir hatten ein deutsches Fernsehteam vor Ort, was da eine Doku gedreht hat und die jetzt bald ausgestrahlt wird. dient also ein bisschen der Exzellenzförderung, aber natürlich auch der Öffentlichkeitshaber.

Peter: Aber trotzdem eine Frage. Klar, wenn du eine Jury bist, musst du neutral sein. Das ist klar. Aber wenn du sozusagen mit dem Team unterwegs bist, dann ist das schon so, wie man sich das auch beim Fußball vorstellt, dass du voll mit der Mannschaft dabei bist und mitfeberst, oder?

Bernd: Selbstverständlich. Als Jurypräsident bin ich neutral. Es ist so, dass jedes Land auch ein Jurymitglied mitbringt. Auch Deutschland bringt ein Jurymitglied mit. Das ist ein Beck aus dem Münsterland, in dem Fall, der das auch seit einigen Jahren macht. Er ist Coach des Teams. Er ist vor Ort tätig, auch als Jurymitglied. Und jedes Jurymitglied darf alle Länder bewerten, außer das eigene. Sodass dann das Gesamtergebnis steht, ich als Jurypräsident werte nicht. Das heißt, ich schaue zwar, dass das Wettbewerb ordnungsgemäß läuft, ob da irgendwelche Täuschungsmaßnahmen stattfinden. Wir prüfen, wir checken alles. Ich leite die Jüriensitzungen und ich vergebe einen Sonderpreis nach meinem eigenen Ermessen. Ansonsten wird der Preis oder werden die Rangfolge der Sieger bestimmt durch die einzelnen Jurymitglieder. Aber natürlich, ich bin sehr neutral. Ich weiß auch sehr gut zu trennen. Aber es ist doch vollkommen klar, dass ich ein großes Herz habe für die deutsche Mannschaft, die ja hier in Weinheim viele Monate dafür trainiert wurde.

Peter: Vielen Dank, dass man bis hierher gekommen ist. Wir haben jetzt noch ein paar persönliche Fragen. Die erste Frage ist folgende. Mit wem würdest du gerne mal einen Tag oder eine Woche tauschen? Das muss nicht beruflich sein. Das kann auch was Privates sein, Hobby sein, Sport, Musik, was immer es auch ist.

Bernd: nach den Erfahrungen von gestern Abend mit einem Brotprüfer. Was für ein toller Job.

Max: Das heißt regelmäßig die besten Brote verköstigen.

Bernd: Ich bin der Geschäftsführer im Brotinstitut, leite, organisiere, kümmere mich, dass alles läuft. Aber als Brotprüfer von Innung zu Innung und die besten Brote testen, das ist doch schon ein toller Job. Und die, die es machen, machen das viele Jahre, teilweise Jahrzehnte schon und lieben ihren Job und machen das mit einer ganz großen Passion auch. Das ist ja auch Öffentlichkeitsarbeit vor Ort. Da ist immer Presse, Funk, Fernsehen. Die Jungs da draußen tun sehr viel Gutes fürs Bäckern.

Max: Bernd, die nächste Frage. Was war für dich die beste Entscheidung, die du hier getroffen hast?

Bernd: da gab es sicher mehrere, es gab sicher auch weniger gute Entscheidungen. Also im Privaten sicher Kinder zu bekommen, im Beruflichen die Entscheidung dann doch nicht Musiker zu werden, sondern Bäcker und letztlich auch die Entscheidung, den Ruf der damaligen Bundesfachschule anzunehmen.

Max: Jetzt hast du in deinen verschiedenen Tätigkeiten und Berufsfeldern schon viel Verantwortung auch für das gesamte Bäckerhandwerk. Was sind so große Herausforderungen, schwierige Entscheidungen, die du treffen musst, wenn du auch so die letzten Jahre mal zurückblickst? War da irgendwas, wo du sagst, ja, das war mal eine große Herausforderung, die wir bewältigen konnten?

Bernd: Wir stecken gerade mittendran. Wir haben mehrfach erweitern dürfen. Es findet gerade eine richtig kräftige Erweiterung statt. Ich nenne keine Summen, aber eine kräftige Erweiterung statt. Mit Fördermitteln von Bund, Land und einer privaten Stiftung aus Weinheim. Hier steckt das Bäckerhandwerk gerade sehr viel Geld in den Standort Weinheim. Damit auch in die Zukunft des Bäckerhandwerks. Es gibt immer ein Bäckersterben. Das ist ein Begriff, den ich ganz schlimm finde. Bäckereien sterben nicht. Es geben zwar einzelne Betriebe auf, weil sie keinen Nachfolger mehr finden oder vielleicht weil sie wirtschaftlich scheitern. Aber das Bäckerhandwerk hat ja kräftige Umsatzzuwächse und die Zahl der Standorte sinkt auch nicht. Das heißt, in dem Moment, wo hier im Odenwald vielleicht zwei Bäckereien aufgeben, weil sie doch keinen Nachfolger finden, macht ein anderer Bäcker zwei, drei neue Filialen auf. Also von daher sage ich mal, es gibt Veränderungen in der Branche, ja. Bäckersterben gibt es nicht, ganz im Gegenteil. Und die Herausforderung, die jetzt für uns damit zusammenhängt, wir müssen die vielen Menschen, wir haben ja die Teilnehmerzahlen hier, mehr als verzehnfacht jetzt irgendwie unterbringen. Und dieser Bau ist gerade keine Freude.

Peter: Weitere Frage. Was bedeutet für dich Handwerk?

Bernd: Handwerk bedeutet für mich gelebte Nachhaltigkeit. Etwas schaffen und das über Generation erhalten.

Peter: Vielen Dank. Bis zu diesem Augenblick haben wir noch vier ganz kurze, kompakte Fragen. Mit der Bitte auch ganz kurz und kompakt darauf zu antworten. Das sind einzelne Begriffe. Der erste Begriff ist, was ist Heimat für dich?

Bernd: Heimat für mich ist das gesamte Bäckerhandwerk überall auf der Welt. Sobald ich unter Bäckern bin, fühle ich mich zu Hause.

Max: Hast du irgendein Vorbild?

Bernd: Also zum Glück lerne ich immer wieder Menschen kennen, von denen man lernen darf. Aber eine explizite Person...

Peter: Dann die nächste Frage. Was ist Glück für dich?

Bernd: Natürlich Gesundheit, Familie, Freunde, gar keine Frage. Darüber hinaus dieser sehr positive Flow, wenn eine Aufgabe sinnstiftend ist, etwas Gutes tut, etwas Gutes bewirkt und dann auch gut gelingt.

Max: Letzter Begriff. Hast du irgendein Motto?

Bernd: Ich komme ja aus der Vulkaneifel, das ist so Rheinland. Als Rheinländer bin ich ein großer Freund des rheinischen Grundgesetzes. Diese elf lebensfrohen Paragrafen. Vielleicht Paragraf Nummer drei. Tetno immer Jotir. Dieser positive Blick, dass man zuversichtlich in die Zukunft schauen soll, auch wenn die Herausforderungen hier und da groß sind.

Peter: In diesem Sinne vielen, vielen Dank, Bernd. Vielen, vielen Dank für das viele, viele Wissen, das du hier transportiert hast. Du hast uns mitgenommen in die Welt des Brotes, aber auch der Brezel habe ich persönlich sehr genossen, da viel zu lernen. Ja, und wer, wer noch viel, viel mehr wissen möchte, ich wiederhole nochmal deinen Blog, brotexperte .de. Da steht wirklich ganz, ganz, ganz viel drin rund die Welt des Brotes und eben auch der Brezel. Also vielen, vielen Dank für das Gespräch und natürlich toi toi toi für die Nationalmannschaft und für alles, was da

Bernd: Danke Max, danke Peter, es hat mir großen Spaß gemacht.

Max: Danke, Bernd, mach's gut, ciao!

Peter: Danke, ciao.